食品中致病菌限量国家标准7月1日起正式实施

《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）（以下简称GB29921）将于7月1日正式实施，本标准规定了食品中致病菌指、限量要求和检验方法。 本标准适用于预包装食品。本标准不适用于罐头类食品。

标准的实施要求

GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品**监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。

食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。

国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。

标准的适用范围和主要内容

GB29921适用于预包装食品。GB29921规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌限量规定。

非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。

罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于本标准。

标准中的致病菌指标设置

（一）沙门氏菌。沙门氏菌是全球和我国**性食物中毒的主要致病菌，各国普遍提出该致病菌限量要求。起草组梳理我国现行食品标准中沙门氏菌规定，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大、香港、台湾等国际组织、国家和地区的即食食品中沙门氏菌限量标准及规定，按照二级采样方案对所有11类食品设置沙门氏菌限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌）。

（二）单核细胞增生李斯特氏菌。单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鉴于我国没有充足的临床数据支持，根据我国风险监测结果，从保护公众健康角度出发，参考联合国粮农组织/世界卫生组织即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和CAC、欧盟、ICMSF等国际组织和地区即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌限量标准，按二级采样方案设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出单增李斯特菌）。

（三）大肠埃希氏菌O157:H7。美国、日本等相关国家曾发生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157:H7食源性**。我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的大肠埃希氏菌O157:H7食源性**，但为降低消费者健康风险，结合风险监测和风险评估情况，按二级采样方案设置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出大肠埃希氏菌O157:H7）。

（四）金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌是我国**性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力与该菌产生的金黄色葡萄球菌肠**有关。根据风险监测和评估结果，参考CAC、ICMSF、澳大利亚和新西兰、香港、台湾等国际组织、国家和地区不同类别即食食品中金黄色葡萄球菌限量标准，按三级采样方案设置肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品及即食调味品等8类食品中金黄色葡萄球菌限量，具体为n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。

（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我国沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等，其致病性与带菌量及是否携带致病基因密切相关。起草组梳理现行水产品中副溶血性弧菌的相关标准，结合风险监测和风险评估结果，参考ICMSF、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚和新西兰、香港等国际组织、国家和地区的水产品中副溶血性弧菌限量标准，按三级采样方案设置水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌的限量，具体为n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。

其他问题

乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品**国家标准执行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照CAC、ICMSF等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量。本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。

志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致。根据我国志贺氏菌食品**事件情况，以及我国多年风险监测极少在加工食品中检出志贺氏菌，参考CAC、ICMSF、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国际组织、国家和地区规定，本标准未设置志贺氏菌限量规定。

国外标准情况

国际食品法典委员会（CAC）的国际食品卫生法典委员会（CCFH）是制定和协调全球食品微生物标准的国际政府间技术委员会，负责提出微生物风险评估的优先领域以及需要解决的问题，制定并审议食品微生物风险管理措施等。1999年CCFH启动了重要“食品-病原”组合的风险管理模式，并加速制定高危食品中的微生物限量标准。CAC公布了《应用食品卫生通则控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》、《婴幼儿配方粉的卫生操作规范》，对即食食品中的单增李斯特菌和婴儿配方粉（适用于6个月以下婴儿的配方粉）中的阪崎肠杆菌进行了限量规定。

国际食品微生物标准委员会（ICMSF）在食品微生物标准的制定和应用原则（1995）以及国际贸易食品中微生物**标准采样方案（1996）中提出分级采样方案，被国际社会广泛认可和采纳。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》对18类食品中的微生物危害及其潜在风险进行了系统分析，按照食品类别及加工工艺特点提出了应该加以控制的主要致病菌及其限量值。

欧盟、美国、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区参照CAC的标准制定原则，对即食食品和生食食品制定了致病菌限量标准。欧盟、澳大利亚和新西兰、加拿大等国家和地区还针对食品中常见的微生物制定公布食品微生物限量通用标准